Mutfak Yönetiminde Depolama İşlemleri Nelerdir?

 

Mutfak Yönetiminde Depolama İşlemleri Nelerdir?

Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana depolar ve koltuk altı depoları adı verilen depolar bulunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağlı olarak faaliyet göstermekte, koltuk altı depoları ise mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen mal- zemelerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır. 

Ana depolardan gelen malzemeler ile teslim alma işleminden sonra doğrudan mutfağa gönderilen malzemeler mutfak koltuk altı depolarına yerleştirilmektedir. Mutfak depodan malzeme isteğinde bulunduğunda, istek fişi doldurur ve bu fiş mutfak yöneticisi tarafından imzalanarak depodan malzeme çıkışı gerçekleştirilmektedir.

Otel işletmelerinin büyüklüklerine göre değişmekle beraber, Mutfak Yönetiminde Depolamada genellikle hazırlama ve pişirme bölümünün kendi kullanımına tahsis edilmiş depoları bulunmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2005, s.65). Daha küçük otellerde ve bağımsız yeme içme işletmelerinde depo alanları daha küçük planlanmıştır.

Depolama alanları malzemenin çeşitliliğine göre farklılaşmaktadır. Depo çeşitlerini şu şekilde sıralamak mümkündür;

• Kuru erzak deposu,
• Günlük depolar,
• Soğuk depolar (- derecede olanlar etler/+ derecede olanlar yumurta, sebze ve meyveler için),
• İçki depoları (- derecede olanlar beyaz şarap, şampanya, rakı/+ derecede olanlar kırmızı şarap, meşrubatlar)

Depolama ile yiyecek malzemelerinin türüne uygun ısı dereceleri sağlandığında çürüme ve bozulma önlenerek malzemelerin kalitesi korunurken, yiyeceklerin miktar olarak kayıtları tutularak çalınmaların önüne geçmek mümkün olacaktır (Aktaş ve Özdemir, 2005, s. 200). Depolama alanlarında çeşitli nedenlerle ortaya çıkan fireler, hırsızlık ve fazla stoklama nedeniyle ortaya çıkan kayıpların önlenmesi için kontrollerin yapılması gereklidir.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:

Bu çalışmada beğenerek incelediğim ve kaynak olarak kabul ettiğim Sn. Dr.Öğr.Üyesi Sibel Önçel' in Editörlüğünü yaptığı "Mutfak Hizmetleri Yönetimi" isimli akademik çalışmadan faydalanılmıştır.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir? Mutfak Yönetiminde Depolama İşlemleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Üretim 'de Dikkat Edilecekler, Ana Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisi Nedir? Mutfak Yönetiminde Teslim Alma İşlemleri Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?