Mutfak Yönetiminde Teslim Alma İşlemleri Nedir?

 

Mutfak Yönetiminde Teslim Alma İşlemleri Nedir?

Teslim alma, verilen siparişlerin (yiyecek-içeceklerin) teslim alınması işlemidir. Teslim almanın amaçları şu şekilde açıklanabilir (Koçak, 1999, s.138);

• Verilen sipariş miktarıyla teslim alınan malzemenin aynı miktarda olması ve tüm malzemelerin tartılara, sayılarak teslim alınması,
• Teslim alınan malzemenin satın alma formundaki özelliklerle uygun olması,
• Teslim alma fiyatı ile satın alma formundaki fiyatla aynı olması,
• Sipariş formunda belirtilen malzemelere uygun ve kalitede olmayan malzemelerin belirlenmesi, satın alma bölümüne konu ile ilgili bilgilendirmenin yapılması ile üretim departmanında meydana gelebilecek aksamaların önüne geçilmesi şeklinde açıklanabilir.

Teslim alma işlemi, günlük, haftalık ve aylık süreleri kapsayan Mutfak Yönetiminde Teslim Alma bir plan dahilinde yürütülmelidir. Teslim alma görevlisinin işletmeye satın alınan yiyecek ve içecekler (et, balık, tavuk, sebze, meyve, kuru gıdalar, baharatlar gibi) hakkında bilgi sahibi olmalıdır. Ancak bu sayede teslim alınacak malzemelerin kalite kontrollerini yapabilir.

Teslim alma alanının, satın alınan ürün ve malzemelerin mutfağa ve depolara rahat girişini sağlayacak şekilde bir büyüklüğe sahip olması gereklidir. Teslim alma alanının yüksekliği, taşıt araçlarının yüksekliğine uygun olmalıdır. Genellikle teslim alma ve depolar zemin seviyesinin altında ya da bodrum katlarda bulunmaktadır. 

Bu şekilde olması, ürün ve malzemelerin teslim alınması sırasında ve ilgili birimlere taşınmasında sorun yaşanmasına neden olabilmektedir. Teslim alma alanının yiyecek-içeceklerin ve malzemelerin depolandığı alanlarla aynı katta olması, mutfak ve restorana yakın bir yerde konumlanması gereklidir.

Teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlar şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 1999, s.142);

• Termometre
• Hesap makinesi
• Taşıma arabası
• Cetvel ve mezure
• Özel işaret kalemleri
• Etiket ve kalem
• Ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemelerdir

Yiyecek malzemelerini depoya taşırken belirli bir sıra düzeninde hareket etmek önemlidir. Ancak bu şekilde kalitenin korunması ve yiyecek güvenliğinin sağlanması mümkün olabilir. İlk taşınması gerekenler donmuş gıdalardır. Daha sonra soğuk odalara konulacak olan et, balık, kümes hayvanları, sebze ve meyveler, şarküteri türü yiyeceklerin depolara taşınması gerekmektedir.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:

Bu çalışmada beğenerek incelediğim ve kaynak olarak kabul ettiğim Sn. Dr.Öğr.Üyesi Sibel Önçel' in Editörlüğünü yaptığı "Mutfak Hizmetleri Yönetimi" isimli akademik çalışmadan faydalanılmıştır.