Mutfak Yönetiminde Üretim 'de Dikkat Edilecekler Nelerdir?

 

Mutfak Yönetiminde Üretim 'de Dikkat Edilecekler Nelerdir?

Mutfakta üretimin asıl amacı yemek pişirmektir. Mutfakta üretimden bahsedildiğinde, mutfakta yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, standart reçetelerin oluşturulması, hazırlama, pişirme, porsiyonlama ve servis edilmesi sürecini anlamak gerekir. Üretim planlaması kavramı, bir mutfakta yemeğin üretilmesine ilişkin planı ifade etmektedir. Aynı zamanda, üretim sürecinin gerektiği biçimde gerçekleşebilmesi için kullanılacak malzeme miktarının Üretim 'de Dikkat Edileceklerde doğru planlanması gerekmektedir (Haenssler, 1999,s.128). Belirli bir öğünde sunulacak olan yemek miktarını ve çeşitlerini önceden belirleyebilmek için üretim planlamasının yapılması gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005, s.150).

Mutfağın görevlerinin çok ve karmaşık olmasından dolayı etkin, verimli ve hijyenik şekilde üretim akışını sağlayabilecek şekilde planlanması gerekmektedir. İyi eğitim görmüş, nitelikli ve tecrübeli insan gücüyle organize edildiğinde planlanan hedeflere ulaşmak daha kolay olacaktır. Bu planlanmanın doğru bir şekilde yapılması üretimin aksamaması için gereklidir.

Üretim planlaması ile uygulanan üretim teknikleri ile besin sektöründe verim artışının sağlanması, kayıpların en aza indirgenmesi, ürün kalitesinin artırılması ve standardizasyonun sağlanması, besinlerin dayanma sürelerinin artırılması gibi konular önemli hale gelmektedir. Üretim planlaması ile yiyecek hazırlama ve sunumuna kadar geçen süreçte, yiyecek kayıplarını en aza indirgemek, israfı önlemek, maliyeti kontrol altında tutmak hedeflenmektedir (Küçükaslan, 2006, s.159). Üretim planlaması doğru biçimde yapılmadığında, üretim işlemleri sırasında üretim miktarını ve dengesini bozan kayıplar gerçekleşebilmektedir. Bu unsur, maliyetleri arttıran nedenlerin başında gelmektedir (Doğdubay ve Sarıoğlan, 2010, s.108).

Yemek üretim planlamasının amaçları aşağıdaki gibi özetlenebilir (Koçak, 1999, s.152): 

• Yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırır
• Kolay bozulabilir nitelikteki yiyeceklerin satın alınmasını ve uygun stok seviyesi nin tespit edilmesini kolaylaştırır
• Artan yiyecek sorununu çözmek, nasıl değerlendirileceğine karar vermek ve yetersiz yiyeceklerin olması halinde ortaya çıkan problemleri en aza indirmek Öğünlerde sunulacak yemeklerin türünü ve miktarını tahmin ederek yiyecek üretimini talebe uyarlamak
• Gerçekleşen ve tahmin edilen satışlar arasında karşılaştırma yapılmasını sağlamak ve gerekli düzeltici işlemleri yapmak Yiyecekleri hazırlarken, besin değerlerine fazla zarar vermemek için gereğinden fazla pişirilmemesi, çok ince parçalara ayrılmaması, normal ortamda uzun süre bekletilmemesi, gereğinden fazla suda pişirilmemesi gerekmektedir (Türkan, 2003, s.39). Yiyecek üretimi birtakım kurallara bağlı kalınarak yapılmalıdır. 

Bu kurallar aşağıdaki gibi özetlenebilir:

• Yiyecek üretiminde kaliteli malzeme kullanmak esastır.
• Yiyecekler güvenilir yerlerden satın alınmalı ve temiz olduğundan emin olunmalıdır. 
• Baharat ve tatlandırıcılar uygun şekilde kullanılmalıdır.
• Standart reçeteler kullanılmalıdır.
• İhtiyaçtan fazlası pişirilmemelidir.
• Üretilmiş olan yiyecekler bekletilmeden servis edilmelidir.
• Sıcak yiyecekleri sıcak, soğuk yiyecekleri soğuk servis etmek ana kural olarak görülmelidir.
• Yemeğin sunumuna dikkat edilmelidir.
• Sıradan yiyeceklerle yetinilmemeli hep daha iyisini yapabilmek için çaba gösterilmelidir.

Yemeklerin pişirilmesinde zaman ve sıcaklık derecesi önemlidir. Her iki faktörün kontrol altında tutulması yemeklerin lezzeti açısından önemlidir. Kontrol altına alınmadığında yemeklerin çiğ kalması ya da aşırı pişirmeden dolayı lezzet kaybının oluşması hatta servis edilemeyecek durumda olması kaçınılmazdır (Denizer, 2005, s.239). Her yiyeceğin üretiminde, farklı pişirme yöntemlerinin kullanmak gerekmektedir. Yiyeceklerin özelliklerinden dolayı her yiyeceğe bütün pişirme yöntemlerini uygulamak mümkün değildir.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:

Bu çalışmada beğenerek incelediğim ve kaynak olarak kabul ettiğim Sn. Dr.Öğr.Üyesi Sibel Önçel' in Editörlüğünü yaptığı "Mutfak Hizmetleri Yönetimi" isimli akademik çalışmadan faydalanılmıştır.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir? Mutfak Yönetiminde Depolama İşlemleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Üretim 'de Dikkat Edilecekler, Ana Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisi Nedir? Mutfak Yönetiminde Teslim Alma İşlemleri Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?