Pişirme Teknikleri Nelerdir?

 

Pişirme Teknikleri Nelerdir?

Not: 

Aynı Tanımı "Daha Önce" Yani 10 Ağustos 2021 Tarihinde "Wikipedia" Web Sitesine Madde Olarak "Pişirme Teknikleri" Olarak Şahsen Kaydettiğimi Belirtmek İsterim.

Profesyonel mutfaklarda uluslararası gastronomi dünyasında Alakart Restoranlarda Pişirme Teknikleri ile ilgili Otel Mutfağı Organizasyonu, Mutfak çeşitlerinde kurumsal örgütlenme, Osmanlı saray mutfağı ve mutfakta hiyerarşik düzeni geniş bir şekilde anlatan Wikipedia" daki Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir 'in çalışmalarından bazılarıdır.

Bu güne kadar "Wikipedia" web sitesinde uluslararası mutfaklar ve Türk mutfağı ile bağlantılı 44 madde oluşturduğumu ve 214 madeye de ilave bilgi girerek düzenleme yaptığımı belirtmek isterim. "Wikipedia" da Kopya olarak algılanıp yetkililerce oluşturduğum sayfaların silinmemesi için önce "Wikipedia" da yazıyorum ve aradan 20-30 gün sonra bazı çalışmalarımı kendi web sitemde yayınladığımı belirtirim.

Pişirme Teknikleri Nelerdir?

Aşçılık mesleğinde pişirme yöntemleri teknolojinin gelişmesi ile farklı boyutlar kazanmıştır. Profesyonel mutfaklarda farklı pişirme teknikleri ile yemekler yapılmaktadır. 2021 yılında yeni nesil mutfak şefleri tarafından klasik pişirme tekniklerinden çok daha fazlası kullanılmaktadır. Günümüzde mutfak çeşitlerinde Yemek pişirme; gıdaların ve gıda maddelerinin damakta en iyi lezzeti hissettirebilmeleri için ısıya tutularak pişirilir. Pişirme işlemi ısı olmadan buz, tuz, limon veya sirke benzeri ürünler ile de gıdanın işlem görmesi olarak tanımlanabilir.

Profesyonel bir mutfak şefi yada aşçı hangi gıda malzemesinin, hangi yiyecek madde ile birleşerek uyumlu olduğunu, nasıl bir pişirme yöntemi uygulanırsa en iyi lezzetin ortaya çıkacağını bilir. Birbirinden farklı aşçılar aynı ürünler ile farklı pişirme yöntemleri kullanarak nefis lezzetler ortaya çıkarabilirler. Dünyadaki ülke mutfaklarının kendilerine özel pişirme teknikleri olsada çoğunlukta bu pişirme yöntemleri birbirleri ile büyük benzerlik taşırlar.

Asya ülkelerinde en klasik pişirme tekniklerinden Tandırda Pişirme halen kullanılmaya devam etse de gelişmiş ülkelerde profesyonel mutfak şefleri tarafından moleküler gastronomi, füzyon mutfağı, rafine mutfak ve gelişen mutfak üniteleri çok daha geniş pişirme tekniği imkanları sunmaktadır. Farklı pişirme teknikleri kullanan mutfaklar arasında Türk mutfağı, Fransız mutfağı, İtalyan mutfağı, Çin mutfağı, Japon mutfağı gösterilebilir.

İçindekiler

01   Kaynakça

02   Ön Haşlama (Blanching)

03   Kaynatarak Pişirme (Bouilli – Boiling)

04   Tandırda Pişirme (Cooking İn The Tandoor)

05   Kaynamadan Pişirme (Poche-Poaching-Poşe)

06   Kapalı Izgarada Soslu Pişirme (Barbeque-Barbekü)

07   Kavurma

08   Önce Kızartma Sonra Kendi Suyunda Pişirme (Braise-Braising-Breze)

09   Çevirme

10   Az Yağ Su İle Pişirme (Saute-Sauteing-Sote)

11   Füme Pişirme- tütsüleme (Smoke)

12   Bol Yağda Pişirme (Frite-Deep Fry-Fat Frying)

13   Kısık Ateşte Pişirme (Shallow Poaching)

14   Az Yağda Pişirme (Poelle-Shallow Fry)

15   Parlatma, Sırlama (Glaze)

16   Izgarada Pişirme (Grille-Grilling-Broiling)

17   Kara Fırında Pişirme-Odun Fırını (Wood Oven Cooking)

18   Kendi Suyunda Pişirme (Stewing-Etuve)

19   Buharda Pişirme (Steamıng)

20   Basınçlı Tencerede Pişirme (Cuit Au Pressure-Pressure Cooking-Steaming)

21   Fırında Kızartma (Roastıng)

22   Öldürme (Wilting)

23   Yağda Pişirme (Confit)

24   Fırında Pişirme (Cuit Au Four-Owen Baking)

25   Sebzeleri Parlatarak Pişirme (Glazing)

26   Jöleleştirme (Gelification)

27   Pişirilmiş Sebzeleri Başamel Sos İle Fırında Kızartma (Graten)

28   Hafif Ateşte Kaynatma (Simmer)

29   Asit Reaksiyonu

30   Tuzlayarak Pişirme (Curing)

31   Duman İle Servis

32   Dondurarak Pişirme (Anti Gridle)

33   Küreleştirme

34   Mikrodalga Pişirme

35   Kağıtta Pişirme (In Papilote)

36   Vakumda Pişirme (Sous Vide)

37   Hamurda Pişirme (Baking)

38   Mühürleme (Sear&Seal)

39   Fermantasyon

40   Kaynakça

Pişirme tekniklerinde (yöntemleri) bunların yanı sıra iyi bir aşçı, malzemenin coğrafyasına ve doğasına hâkim olmalı, aynı zamanda mutfakta hangi malzemeyi hangi pişirme tekniği ile pişirilmesi gerektiğini iyi bilmelidir. Örnek; yağlı balıklar ızgarada pişer, sebzelerin rengi kaybolmaması için Glazing uygulanır, steak çeşitleri Vakumda Pişirme tekniği (Sous Vide) ile istenilen pişirme ölçüleri yakalanabilir (az pişmiş (rare), orta pişmiş (medium), ortanın üstü pişmiş (medium well), tam pişmiş (well done). Belirtilen pişirme tekniklerinden bazıları lüks alakart restoranlarda sıklıkla kullanılır.[1][2][3]

Ön Haşlama (Blanching)

Şok haşlama olarak 'ta bilinir. Haşlanacak ürünün hacminin 8-10 katı su kullanılır. Su kaynadıktan bir kaç dakika sonra ürün kaynayan sudan alınır. Etlerde ve sebzelerde bu haşlama yöntemi kullanılır.

Kaynatarak Pişirme (Bouilli – Boiling)

Çoğunlukta kuzu incik haşlama, kaburga, tavuk, gibi gıdalarda ve sert etler' de kullanılan bir pişirme yöntemidir. Tencerenin içerisine yiyeceğin cinsine göre üzerini örtecek kadar su konur. Su kaynayınca altı kısılır ve kapağı kapatılarak pişmesi beklenir.

Tandırda Pişirme (Cooking İn The Tandoor)

Özellikle asya ülkelerinde uygulanan çok yaygın bir pişirme yöntemidir. Çoğunlukta demir kebap şişi' e dizilmiş kuzu etleri, tavuk etleri (Tangri kebab, chicken tandoori tikka) ve ekmekler pişirilir (butter naan, aloo paratha).

Kaynamadan Pişirme (Poche-Poaching-Poşe)

Yiyeceklerin kaynar derecede ama kaynamayan su ile pişirilmesidir. (Su kaynayınca ateş kısılır) Amaç yiyeceklerin şeklinin bozulmamasıdır. Deniz ürünleri ve yumurta için suya ilave tatlandırıcı baharatlar ilave edilebilir. Örnek; çılbır, poşe et çeşitleri, elma, armut, bal kabağı vb. Bu pişirme tekniği diyet aşçıları tarafından çok kullanılır.

Kapalı Izgarada Soslu Pişirme (Barbeque-Barbekü)

Kapaklı kömür ızgarada farklı et terbiyeleri ile kısa ve uzun sürede pişirme tekniğidir. Kısa süreli pişirilen etlerde "mangal" tabiri kullanılır ve kapak kullanılmaz (pişirilecek etler küçük parçalar halindedir. köfte, Kebab vb.) Uzun süreli pişirilecek etler büyük parçalar halindedir. Önce etlere bir fırça yardımı ile terbiye sürülür ve Barbekü ızgaranın kapağı kapatılarak dumanın etin içine sinmesi sağlanır (çoğunlukta meşe kömürü kullanılır). Daha sonra etler kağıtlara sarılarak 6-8 saat pişmesi sağlanır. Farklı aralıklar ile etler kontrol edilir. Bu yöntem Amerika birleşik devletlerinde çok kullanılır.[4]

Kavurma

Kavurma özellikle islam ülkeleri mutfaklarında uygulanan bir et saklama yöntemidir. Çoğunlukta kurban bayramında kesilen hayvanların etlerinin doğrama tekniklerinden kuşbaşı doğranarak hayvanın bol miktarda "kendi yağı" ile büyük kazanlarda kısık ateşte yada odun ateşinde uzun süre kavrulur (etin çokluğuna göre ortalama 3-4 saat). Eski Türklerde av etlerini kavurma yöntemiyle pişirilir ve saklanırdı.[5]

Önce Kızartma Sonra Kendi Suyunda Pişirme (Braise-Braising-Breze)

Daha önceden hazırlanmış sos ve baharatlar ile yağ kullanılır. Av etleri ve sert etlerde kullanılan bir pişirme yöntemidir, bazen şarap kullanılabilir. Seçilen ürün tencerede ilave malzemeler ile kavrulduktan sonra su ve hazırlanan diğer karışımlar ilave edilerek kapağı kapatılır uzun süre kısık ateşte pişirilir. Asya mutfağı ve (Türk mutfağında; Tencere yemekleri, kuzu haşlama. Avrupa mutfağında; sebze ve garnitürlerin pişirilmesi)

Çevirme

Odun ateşi, odun kömürü üzerinde çevirme tekniği dünyada bulunan mutfakların çoğunluğunda kullanılır. Izgara olarak kullanılan ocakta yada yerde hazırlanan mangal kömürü 'nün sağına ve soluna dikey olarak uçları -V- şeklinde yükü taşıyacak karşılıklı iki çubuk dikilir. Uzun demir şişlere dizilmiş tavuklar, şişe geçirilmiş bütün kuzu veya yine şişlere dizilmiş büyük parça etlerden oluşan uzun şişler iki dikey çubuğun üzerine uzatılır. El ile yada bir makina ile pişirilecek olan et çeşidini taşıyan uzun şiş yada şişler düzenli bir şekilde ürün pişene kadar çevrilir. Bu uzun süreli bir pişirme yöntemidir. Klasik çevirerek pişirme yöntemi çoğunlukta açık havada uygulanır. Kapalı alanlarda yapılan çevirme tekniği genelde endüstriyel makineler vasıtasısı ile yapılır.[6][7][8]

Az Yağ Su İle Pişirme (Saute-Sauteing-Sote)

Sote etme tekniği uluslararası mutfaklarda en çok kullanılan pişirme tekniklerindendir. Özellikle alakart restoranlarda çok çabuk hazırlandığı için (8-12 dakika) bir çok yemek sote tekniği ile pişirilir. Örnek; et sote, mantarlı fileminyon, sebze sote, çoban kavurma vb. Sote etmek aynı zamanda istenirse şayet flambé etme'dir. Çoğunlukta tava da yapılır. Yüksek ateşte kızdırılan tavaya önce yağ sonrasında sote edilecek malzemeler sırası ile ilave edilir. Sote yemek çeşitleri içerikleri; et, balık, tavuk, sebzeler, et çeşitleri ile karışık sebzeler, sadece etler ve sadece sebzeler ile yapılabilir. Özellikle kırmızı etlerin kullanılacağı sotelerde daha yumuşak olduğu için bonfile, antrikot ve biftek çoğunlukta kullanılır. Bazı sote çeşitlerinde ilave hazır soslar ve ilave su kullanılabilir. Ama genelde sote çeşitlerinde içerdiği gıdaların kendi suyu yeterli olur.

Füme Pişirme- tütsüleme (Smoke)

Tercih edilen ürünü duman ile pişirme tekniğidir. yiyeceklerin düşük ısıda uzun süre duman'a bırakılarak hazırlanma şeklidir. Örnek olarak; et çeşitleri, balık çeşitleri e kanatlı hayvanlar vb. Özelikle pişirmede kullanılacak olan ağaç seçimi önemlidir. Çünkü o ağacın aroması ürüne işleyecektir.

Tütsüleme pişirme tekniğinde En çok kullanılan ağaçlar; meşe, akçaağaç, kayın, elma ve kiraz. En çok kullanılan mutfaklar; Rus mutfağı, Çin mutfağı, Japon mutfağı. Çin mutfağında yiyeceklerin daha iyi kokması için yanan odunlara çay, pirinç ve şeker gibi aroma vericiler ilave edilir.[9]

Bol Yağda Pişirme (Frite-Deep Fry-Fat Frying)

Kızartma yönteminde herhangi bir gıdayı pişirebilmek için yağın en fazla 160-180 dereceyi geçmemesi gerekir. Bu ısı et, tavuk, balık ve sebze çeşitlerinde farklıdır. Kızartılacak ürünün sulu olmaması en önemli etkendir. (Eğer ürün sulu olursa etrafa yağ sıçrar, tehlikelidir) kızartma sepeti yağın kızartma ısısını koruyabilmek için çok fazla doldurulmamalıdır.

Bol Yağda Pişirme tekniğinde en çok kullanılan gıdalar; patates kızartması, et- tavuk ve balık sinitsel, balık kızartma, Pane çeşitleri vb. Mutfak çeşitlerinden Alakart restoran mutfaklarında ve fast food restoranlarda en çok tercih edilen yöntemdir. En çok kullanılan mutfaklar; Hint mutfağı, Çin mutfağı, Arap mutfakları' dır. En çok kullanılan ekipman ise pişirme ünitelerinden fritöz' dür. Diğer pişirme yöntemleri dikkate alındığında sağlıklı bir pişirme yöntemi değildir (obezite).[10]

Kısık Ateşte Pişirme (Shallow Poaching)

Kısık Ateşte Pişirme tekniği genelde piştikten sonra şekli bozulmaması gereken gıdalar yada suyu alınması gereken gıda ürünleri için kullanılır. Su kaynayıncaya kadar ateş hızlıdır ama su kaynadığı anda ateş kısılır ve pişirme kabının kapağı kapatılır. örnek; kuzu incik, konsüme, et suyu, kavurma vb. Pişme süresi pişirilecek olan ürünün cinsi ile ilgilidir.

* Az Yağda Pişirme (Poelle-Shallow Fry)

* Parlatma, Sırlama (Glaze)

* Izgarada Pişirme (Grille-Grilling-Broiling)

* Kara Fırında Pişirme-Odun Fırını (Wood Oven Cooking)

* Kendi Suyunda Pişirme (Stewing-Etuve)

* Buharda Pişirme (Steamıng)

* Basınçlı Tencerede Pişirme (Cuit Au Pressure-Pressure Cooking-Steaming)

* Fırında Kızartma (Roastıng)

* Öldürme (Wilting)

* Yağda Pişirme (Confit)

* Fırında Pişirme (Cuit Au Four-Owen Baking)

* Sebzeleri Parlatarak Pişirme (Glazing)

* Jöleleştirme (Gelification)

* Pişirilmiş Sebzeleri Başamel Sos İle Fırında Kızartma (Graten)

* Hafif Ateşte Kaynatma (Simmer)

* Asit Reaksiyonu

* Tuzlayarak Pişirme (Curing)

* Duman İle Servis

* Dondurarak Pişirme (Anti Gridle)

* Küreleştirme

* Mikrodalga Pişirme

* Kağıtta Pişirme (In Papilote)

* Vakumda Pişirme (Sous Vide)

* Hamurda Pişirme (Baking)

* Mühürleme (Sear&Seal)

* Fermantasyon

Not: 

Aynı Tanımı "Daha Önce" Yani 10 Ağustos 2021 Tarihinde "Wikipedia" Web Sitesine Madde Olarak "Pişirme Teknikleri" Olarak Şahsen Kaydettiğimi Belirtmek İsterim.

Profesyonel mutfaklarda uluslararası gastronomi dünyasında Alakart Restoranlarda Pişirme Teknikleri ile ilgili Otel Mutfağı Organizasyonu, Mutfak çeşitlerinde kurumsal örgütlenme, Osmanlı saray mutfağı ve mutfakta hiyerarşik düzeni geniş bir şekilde anlatan Wikipedia" daki Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir 'in çalışmalarından bazılarıdır.

Bu güne kadar "Wikipedia" web sitesinde uluslararası mutfaklar ve Türk mutfağı ile bağlantılı 44 madde oluşturduğumu ve 214 madeye de ilave bilgi girerek düzenleme yaptığımı belirtmek isterim. "Wikipedia" da Kopya olarak algılanıp yetkililerce oluşturduğum sayfaların silinmemesi için önce "Wikipedia" da yazıyorum ve aradan 20-30 gün sonra bazı çalışmalarımı kendi web sitemde yayınladığımı belirtirim.