Restoran Danışmanlığı

  Bıçak Çeşitleri Nelerdir? Profesyonel mutfaklarda bıçakların önemi büyüktür. Her aşçının kendine ait bıçak takımı olması gerekir. İşletme yalnız bazı özel aletlerin (satır, kemik testeresi, masat vb.) alımını sağlamalıdır. Her bıçağın ayrı bir görevi ve fonksiyonu vardır. Örneğin sebze bıçağı ile et hazırlığı yapılamaz.  Et bıçağı ile balık filetosu çıkarılamaz. Çünkü  Bıçak Çeşitleri yapılacak her işe göre bıçağın yüzü, esnekliği farklıdır. Aynı zamanda işlerin süratli ve emniyetli yürümesi için bıçakların kalitesine ve çeşidine çok önem göstermek gerekmektedir. Bu nedenle mutfakta çeşitli ve farklı bıçaklara gereksinim vardır. Bıçak ve kesici araçlar hususunda dikkat edilecek noktalar: * Bıçak ve kesici araçlar alırken iyi, kaliteli ürün seçilmelidir. * Bütün bıçak ve takımların paslanmaz çelikten olması gerekir. * Saplarının ele sağlam ve tam olarak oturması gerekmektedir. * Bıçaklar muhafaza çekmecesinde veya kutusunda bulundurulması gerekmektedir. * İş kazalarını önlemek için dü

  Mutfak Yönetiminde Depolama İşlemleri Nelerdir? Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana depolar ve koltuk altı depoları adı verilen depolar bulunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağlı olarak faaliyet göstermekte, koltuk altı depoları ise mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen mal- zemelerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır.  Ana depolardan gelen malzemeler ile teslim alma işleminden sonra doğrudan mutfağa gönderilen malzemeler mutfak koltuk altı depolarına yerleştirilmektedir. Mutfak depodan malzeme isteğinde bulunduğunda, istek fişi doldurur ve bu fiş mutfak yöneticisi tarafından imzalanarak depodan malzeme çıkışı gerçekleştirilmektedir. Otel işletmelerinin büyüklüklerine göre değişmekle beraber,  Mutfak Yönetiminde Depolama da  genellikle hazırlama ve pişirme bölümünün kendi kullanımına tahsis edilmiş depoları bulunmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2005, s.65). Daha küçük otellerde ve bağımsız yeme içme işletmelerinde depo alanları daha küçük pl

  Mutfak Yönetiminde Üretim 'de Dikkat Edilecekler Nelerdir? Mutfakta üretimin asıl amacı yemek pişirmektir. Mutfakta üretimden bahsedildiğinde, mutfakta yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, standart reçetelerin oluşturulması, hazırlama, pişirme, porsiyonlama ve servis edilmesi sürecini anlamak gerekir. Üretim planlaması kavramı, bir mutfakta yemeğin üretilmesine ilişkin planı ifade etmektedir. Aynı zamanda, üretim sürecinin gerektiği biçimde gerçekleşebilmesi için kullanılacak malzeme miktarının  Üretim 'de Dikkat Edilecekler de  doğru planlanması gerekmektedir (Haenssler, 1999,s.128). Belirli bir öğünde sunulacak olan yemek miktarını ve çeşitlerini önceden belirleyebilmek için üretim planlamasının yapılması gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005, s.150). Mutfağın görevlerinin çok ve karmaşık olmasından dolayı etkin, verimli ve hijyenik şekilde üretim akışını sağlayabilecek şekilde planlanması gerekmektedir. İyi eğitim görmüş, nitelikli ve tecrübeli insan

Mutfak Yönetiminde Ana Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisi Nedir? Mutfağın yönetiminden sorumlu olan kişinin aşçıbaşı (Executive Chef) yönetim konusunda iyi bir eğitim almış olması, birlikte çalıştığı kişilerin de bu konularda deneyimli olması mutfağın iyi bir şekilde yönetilebilmesi açısından önem taşımaktadır. İş gücünün yanında,  Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisi nde  mutfağın iyi planlanmış olması, yeterli, zamanında ve istenilen kalitede üretim yapabiliyor olması gerekmektedir. Mutfak üretimin başarılı olmasında diğer birimlerle olan ilişkisi çok önemlidir. Tüm birimlerin bir bütün olarak düşünülüp iletişimin en iyi şekilde sağlanabilmesi için gerekli şartların oluşturulması gerekmektedir. Mutfak yönetiminde, mutfağın diğer departmanlarla olan ilişkisi ele alındığında her birinin birbiri ile ilişki içinde olduğunu bilmek ve bu doğrultuda hareket etmek iş akışının sağlanması açısından önemlidir. Mutfağın doğrudan ve dolaylı olarak ilişki içinde olduğu birimleri şu şekilde sıralayab

  Mutfak Yönetiminde Teslim Alma İşlemleri Nedir? Teslim alma, verilen siparişlerin (yiyecek-içeceklerin) teslim alınması işlemidir. Teslim almanın amaçları şu şekilde açıklanabilir (Koçak, 1999, s.138); Verilen sipariş miktarıyla teslim alınan malzemenin aynı miktarda olması ve tüm malzemelerin tartılara, sayılarak teslim alınması, Teslim alınan malzemenin satın alma formundaki özelliklerle uygun olması, Teslim alma fiyatı ile satın alma formundaki fiyatla aynı olması, Sipariş formunda belirtilen malzemelere uygun ve kalitede olmayan malzemelerin belirlenmesi, satın alma bölümüne konu ile ilgili bilgilendirmenin yapılması ile üretim departmanında meydana gelebilecek aksamaların önüne geçilmesi şeklinde açıklanabilir. Teslim alma işlemi, günlük, haftalık ve aylık süreleri kapsayan  Mutfak Yönetiminde Teslim Alma   bir plan dahilinde yürütülmelidir. Teslim alma görevlisinin işletmeye satın alınan yiyecek ve içecekler (et, balık, tavuk, sebze, meyve, kuru gıdalar, baharatlar gibi) hakkın

  Mutfak Yönetiminde Teslim Alma Nedir? Teslim alma, verilen siparişlerin (yiyecek-içeceklerin) teslim alınması işlemidir. Teslim almanın amaçları şu şekilde açıklanabilir (Koçak, 1999, s.138); Verilen sipariş miktarıyla teslim alınan malzemenin aynı miktarda olması ve tüm malzemelerin tartılara, sayılarak teslim alınması, Teslim alınan malzemenin satın alma formundaki özelliklerle uygun olması, Teslim alma fiyatı ile satın alma formundaki fiyatla aynı olması, Sipariş formunda belirtilen malzemelere uygun ve kalitede olmayan malzemelerin belirlenmesi, satın alma bölümüne konu ile ilgili bilgilendirmenin yapılması ile üretim departmanında meydana gelebilecek aksamaların önüne geçilmesi şeklinde açıklanabilir. Teslim alma işlemi, günlük, haftalık ve aylık süreleri kapsayan  Mutfak Yönetiminde Teslim Alma   bir plan dahilinde yürütülmelidir. Teslim alma görevlisinin işletmeye satın alınan yiyecek ve içecekler (et, balık, tavuk, sebze, meyve, kuru gıdalar, baharatlar gibi) hakkında bilgi s

  Uluslararası Hatta Dünyaca Ünlü Türk Mutfağı Şefi Olup' ta Kendi Yemek Kültürünü, Kendi Mutfak Tarihini, Ait Olduğu Coğrafyanın Mutfağının Özelliklerini ve Mutfak Kültürünü,  Osmanlı Saray Mutfağı nı,  İstanbul Mutfak Kültürü nün Zengin Çeşitliliğini Dahi Bilmeyen Ama "Yazılı ve Görsel basında" Mutfağımızın Tanıtımını Yaptığını Söyleyen Popüler Ama Maalesef konuya Vakıf Olmayan Bazı Türk Mutfağı Şefleri... Saygıdeğer meslektaşlarım camiamızdaki bu yabancı gıda markası ve yabancı şefler özentisine lütfen son verelim !!! NOT: Sarı renkli olan linklere tıklarsanız konu hakkındaki ilgili makalelere ulaşırsınız... Özellikle aşçılık mesleğindeki  genç meslektaşlarım , kendinizi  Türk mutfağının geleceği ne, mesleki geleceğimize bilgili ve bilinçli olarak iyi hazırlayınız. Size mutfağımızın ihtiyacı var... Önce yüz yıldır bize unutturmak istedikleri tarihimizi ve kendi mutfağımızı gerçek değerleri ile öğrenirsek  Türk mutfağı  kültürümüze ve dünyadaki tanıtımlarına daha fazla